Հացթխման արտադրության տեխնոլոգիա

Երևանի «Մխիթար Սեբաստացի» կրթահամալիրի Քոլեջ

Հացաթխում

Թեմա՝ Հաց, հացթխման պրոցեսը

Ղեկավար՝ Սամվել Մկրտչյան

Ուսանողներ՝ Սոնա Փափազյան և Մադլենա Թերզյան

Բովանդակություն

Ներածություն

Հաց․ հացի պատմությունը
Հացը հայոց մեջ
Ցորենի մշակումը, տեսակները

Հացը մեր առօրյայում
Ֆիթնես հաց
Թթխմորով հաց
Հացթխման ծեսը կրթահամալիրում

Ընթացքը

տարբեր աղբյուրներից ուսումնասիրում են հաց (լավաշ) թխելու արարողակարգը
համացանցից, գրքերից հավաքում են նյութեր հացահատիկի, ջրաղացի, թոնրի պատմության, լավաշի մասին, հացի օգտակարության, կարևորության մասին
սովորում են վարուցանքի, ջրաղացի, հացթխիկի, այլ համապատասխան երգեր, պարերգեր, պարեր
խաղում են ջրաղացի, հացթխիկի խաղեր
Հացթխման պրոցեսը
Ֆիթնես հացի թխում
Թթխմորով հացի թխում

ՀԱՑԻ ՍՏԵՂԾՄԱՆ ՊԱՏՄՈՒԹՅՈՒՆԸ․

Հացը կարևոր և տարածված սննդամթերք է՝ թխված խմորիչով կամ թթվեցմամբ հասունացրած խմորից: Խմորը պատրաստում են ալյուրով, ջրով ու աղով՝ երբեմն ավելացնելով շաքար, յուղ, կաթ և այլ մթերքներ:
Հիմնականում օգտագործվում է ցորենի և աշորայի, սակավ՝ եգիպտացորենի և գարու ալյուրը: Հաճախ հաց են
անվանում հենց ցորենը, աշորան, գարին, դրանց հատիկը և ալյուրը: Հացի որակի ցուցանիշներ են արտաքին տեսքը, փափուկ միջուկի վիճակը, համը, հոտը, ինչպես նաև խոնավությունը, թթվայնությունը և ծակոտկենությունը: Պահպանման ընթացքում հացը հնանում է, սակայն նրա կենսաբանական և սննդային արժեքները չեն նվազում: Թեթևակի հին և չոր հացը նույնիսկ ավելի հեշտ է մարսվում: Հացի թարմությունը պահպանելու համար այն պահում են հացամաններում, արծնապատ կաթսաներում, պոլիէթիլենային տոպրակներում: Բարձր սննդարարության,
գերազանց համային հատկությունների, լավ յուրացվելու, պատրաստման դյուրինության ու էժանության շնորհիվ
հացը շատ երկրներում լայն տարածում է ստացել: Այն պարունակում է սպիտակուցներ, ածխաջրեր, վիտամիններ
(հիմնականում՝ B խմբի), հանքային նյութեր և բջջանյութ: Վերջին մի քանի տասնամյակներում օգտագործում են խմորիչներ: Կառուցվել են հացի ժամանակակից, հզոր գործարաններ, որտեղ ամեն ինչ անում են մեքենաները, և նրանց աշխատանքն արդեն կարգավորում են ոչ թե փորձառու վարպետները, այլ ինքնաշխատ սարքերը:

Դեռևս միջին քարի դարում մարդն օգտագործում էր վայրի հացահատիկային
բույսերի՝ ջրում փափկացրած հում հատիկները: Հետագայում հատիկը մանրատել են,
ավելի ուշ մանրատել են նախապես բովելուց հետո: Ենթադրվում է, որ թթվեցրած
խմորից հացի պատրաստման եղանակը հայտնագործել են Հին Եգիպտոսում: Առաջին հացը, ըստ
լեգենդի, պատահաբար է ստացվել: Մի հին եգիպտացի պատրաստվում էր իր համար
ավանդական բլիթ թխել, սակայն հոգնել էր և քնել` վառարանում մոռանալով ջրով
խառնված ալյուրը: Առավոտյան նա նախաճաշ պատրաստեց այդ ստացված
զանգվածով և դրա փափուկ համն ապշեցրեց նրան: Այդ պահից սկսած` հացը սկսեց
ճամփորդել մայրցամաքներով:

Հայկական հաց: Տեսակներ: Պատմություն: Ավանդույթ

Հայկական լեռնաշխարհում հաց թխել են դեռևս մ. թ. ա. III–II հազարամյակներում:
Միջնադարյան Հայաստանում հացը թխում էին թոնիրներում: Մի շարք գիտնականներ (գերմանացի Ալեքսանդր Համբոլդտը և ուրիշներ) ցորենի բուն հայրենիքը համարում են Հայաստանը, որն աշխարհում մրցակից չունի վայրի ցորենի միահատ և երկհատ տեսակների հարստությամբ (մինչեւ 20 տեսակ): Դա են հաստատում Շենգավիթի, Մոխրաբլուրի, Լճաշենի պեղումներից հայտնաբերված աղորիքներն ու թոնիրները, պահեստարաններում հայտնաբերված հացահատիկային մթերքները: 1948 թ. կատարված պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել են Արարատյան թագավորության խոշոր աղացած կորեկի ալյուրից թխած ձվաձև, հաստ պատերով, կենտրոնում անցք ունեցող հացի մնացորդներ:

Ըստ հայկական հավատալիքի՝ հացահատիկի առաջին արտերն եղել են Մասիսի լանջին,
հացահատիկի աստվածուհի Աշորան առաջինն է նկատել դեղնահասկ ցողունները և մարդկանց սովորեցրել հաց
ուտել: Աշորայի անվան հետ են կապված Աշան գյուղի, Արշարունիք (Աշորնիք, Աշարունիք) գավառի անունները: Ցորենի դաշտը կոչվում է աշորա, ըստ հայկական մի ավանդազրույցի նաև Աշորոյի անվանումից են
ծագել Շիրակ և Շարուր դաշտերի անվանումները:
Ցորենի մշակմանն անցնելուց հետո, հայերը նախորդ օրը հունցած խմորից մի փոքր (թթխմոր) խառնել են նորահունց խմորին և թողել են, որ թթվի: Թխելուց առաջ մի փոքր խմոր են դրել մի կողմ` հաջորդ օրվա թթխմորի համար: Բոլոր տեսակի հացերը թխել են թոնիրներում, որն առաջացել է պարզագույն կրակատեղից: Դատարանում հայերը երդվել են հացով, քանի որ այն սուրբ է համարվել: Հացով երդվել են այն ենթադրությամբ, որ դրժողը կզրկվի նաև գլխավոր
սննդից` հացից: Հաց թխելիս օգնության են հրավիրել հարևան, մեծ մասամբ ազգական կանանց` փոխադարձ օգնելու պարտավորությամբ կամ գյուղի չքավոր կանանց, որոնք դրա համար վարձատրվել են թխած հացով:
Առաջին թխած հացը տվել են չքավորներին կամ բարեկամներին: Հակառակ դեպքում տանտիրոջ առաջին կինը կմեռներ, և նա այնուհետև մի քանի կին կփոխեր: Հացը գետնին գցելը մեղք է համարվել, հացը չէր կարելի գլխին անբերրիություն կառաջանար: Մտածել են, որ Աստծուն հաճելի չէ, որ հացը դանակով կտրվի՝ թանկություն կընկնի:
Թոնրից հանած առաջին հացն ուղարկվել է այն տունը, որն հիվանդ ունի: Հացը տեսնելով, հիվանդը ուժ է առել, առողջացել։

Թոնիր, թնդիր

Հայկական գյուղական կյանքում չկա ավելի հաճելի բան, քան նստել հացաբույր թոնրատանը, ճաշակել թարմ լավաշ ու գաթա՝ դեռևս վառվող թոնրի շուրջ, նախշազարդ բրդյա գուլպայով ոտքերը կախել թոնրի վրա, շյուղերով բրդյա հագուստ գործել ու զրուցել դրկից, հոգեկից աղջիկների հետ։ Այդ զրույցներով էր իմաստնանում կյանքը, ստանում ջերմություն ու բույր, հաղորդակցման հրճվանք և ինքնաարտահայտման հանգստություն։ Սիրտը թափում էին բազմահոգս «տիկնայք փափկասուն Հայոց աշխարհի» և շարունակում ապրել ու աշխատել ավելի թեթև, հասկացված, հանգիստ սրտով։ Այդ զրույցներում էին ծնվում բարբառային բոլոր համով-հոտով պատմությունները, բառ ու բանը, հեքիաթն ու առակը։ Ձեզ չի՞ հաջողվել երբեք այդ անել, ուրեմն դուք չեք ճաշակել հայրենի կենցաղի շատ քաղցր ու տաք զգացողություններ։ Թոնիրը հենց ի սկզբանե հաց թխելու հարմարանք էր, օջախի մի տեսակ, արևի, կրակի խորհրդանիշ և ջերմության աղբյուր։ Բառը հավանաբար կազմված է ցախի այրվելու ճարճատյունի արձակած «դոռն», «դոն-դոն», «դուր-դուր» բնաձայնից և նմանակերպ է հնչում համարյա բոլոր արևելյան լեզուներում։ Առաջին թոնիրների պատերը շարել են շիկահողից, կավահողից, նախ բլիթել և արևի տակ չորացրել են ցեխի ուղղանկյունաձև ողորկ կտորներ, հետո դրանցով երեսպատել նախօրոք կտրված կլոր փոսի ներքին պատերը։ Ամբողջ թոնրատան հատակը սալաքարապատել են։ Հայկական հինավուրց գյուղի բազմաբաժին քարե շենքերի մեջ մտնում էին թոնրատուն-խոհանոցը, մառանը, ննջարանները, գոմերը, մարագը և այլ սենյակներ։ Թոնրատունը տան ամենակարևոր բաժանմունքն էր։ Մեծ հացատան դռան հանդիպակաց ծայրին հաճախ կառուցվում էր խորանաձև, կրկնակի փոքր մի ենթաբաժին։ Սրա հատակը թոնրատան ընդհանուր մակարդակից մեկ-երկու աստիճանաչափ բարձր էր լինում։ Ցածրադիր մեծ մասը կոչվում է «մեծ տուն», իսկ բարձրադիր փոքր մասը՝ «պզտի տուն»։ Փոքր տան կենտրոնում թաղում էին մեծ և փոքր թոնիրներ։ Մեծը՝ հաց թխելու, փոքրը ջուր տաքացնելու և կերակուրներ պատրաստելու համար։ Փոքր տուն չունեցողները մեկ ընդհանուր թոնիրը զետեղում էին մեծ տան կենտրոնում։ Պատերի մեջ փորված էին պահարան- պատրհաններ (աչքունքեր) որոնց մեջ զետեղվում էին խոհանոցային սպասք և հաց թխելու մանր պարագաները՝ տաշտածհան, թթխմորի պուլիկ, աղաման, գրտնակ, տախտակ, խոնչաներ, տաշտ, մեզար և այն։ Մեծ թոնրատան վարագույրով կամ շիրմայով առանձնացված բաժիններում գիշերում էին երիտասարդ ընտանիքները։ Ծերերը և երեխաները քնում էին թոնրի շուրջ։ Նորապսակների համար կառուցվում էր առանձին ննջարան։ Բոլոր ննջարանները դռնով կապվում էին թոնրատան հետ, որովհետև այն ջերմության հիմնական աղբյուրն էր։ Թոնրատան տանիքը բարձր էր՝ գմբեթաձև երդիկով։ Թոնրատունը նաև խոհանոց էր։ Թոնրի մեջ բացի հաց թխելուց նաև բազմազան կերակուրներ էին պատրաստում՝ խորոված (գառ, կաքավ, հնդկահավ, ուլ , խոզի և հորթի միս և այլն), հարիսա (կորկոտ- ձավարով, մսով շիլայանման ճաշ), փլով, ղափամա և այլ ուտեստներ, թխում էին տարբեր գաթաներ և թխվածքներ, ծիսական հացեր։ Այն կատարում էր ջեռոցի դեր։ Գաղտնիք չէ, որ կենդանի կրակի վրա խորոված ամեն ինչ շատ ավելի համով է և դյուրամարս։ Թոնրատունը նաև աշխատանոց էր, բրդի և կավի մշակման գրեթե բոլոր աշխատանքները այնտեղ էին կատարվում։ Առաջներում թոնրատանը հավաքվում էին նաև տղամարդիկ, այժմ այն դարձել է զուտ կանացի տեղամաս։ Նավթավառների և էլեկտրականության ներմուծման շնորհիվ նվազեց թոնրատների դերը, նրանք վերածվեցին հացատների։ Հացատան հիմնական կահույքն է բարձրադիր փայտե թախտը, որի վրա հունցում, բլիթում են խմորը, տախտակե խոնչաները, ծեղհանները, թոնիր-խառնիչը, հաց-հանիչը։ Հաց թխելու պրոցեսին մասնակցում են հիմնականում չորս հոգի, մնացածները զրուցողներ և օգնողներ են, նաև հյուրասիրվողներ։ Գործընթացի ղեկավարը հացթուխն է, օգնողներից մեկը բացում է գունդը (լավաշը՝ գրտնակով, իսկ կլոր հացը՝ ձեռքով) և մատուցում թխողին, երկրորդը հետևում է, որ հացը չլինի «թեժաթուխ» կամ «ետուատոր» (այսինքն ոչ շատ կարմրի կամ վառվի, ոչ էլ մեջը մնա հում, չթխված), պատին կպած հացը չընկնի թոնրի մեջ, իսկ երրորդը թխած հացերը հանում, դարսում է մաքուր սփռոցով ծածկված փայտե հարմարանքի վրա։ Բոլորը ենթարկվում են հացթուխի հրահանգներին։ Երբ ցախով վառած կրակը թուլանում է, պողը հավաքում են թոնրի մեջտեղում, պատերին ջուր շպրտելով թրջում, հացթուխը բացած խմորագնդերը մեկ-մեկ դնում է հատուկ հարմարանքի՝ տեփի (թըմփ բնաձայնից) վրա և կպցնում պատին։ Դարեր շարունակ հայկական կենցաղում հացահատիկի տարբեր տեսակներից թխած հացը կամ լավաշը հիմնական սնունդ էր։ Հնում հացարարը կամ հացթուխը, անձեռնմխելի մարդ էր համարվում։ Ոչ մի հաղթող, արյունակից թե այլազգի, չի սպանել հաց թխող մարդուն։ Այդ պատճառով թշնամու հարձակման ժամանակ հացարարները ոչ երկյուղում էին մահից, ոչ էլ մտածում իրենց կյանքը փրկելու համար թաքնվել կամ փախչել։ Հույն պատմիչ Քսենոփոնը, նկարագրելով տասը հազարանոց հունական բանակի նահանջը Հայաստանի միջով Քրիստոսից առաջ 401 թվականին, իր «Անաբասիս» գրքում գրել է. «Իսկ բարբարոսները աղմուկը լսելով, չդիմացան ու փախան։ Բայց բարբարոսներից ոմանք սպանվեցին և ձեռք բերվեց մոտ քսան ձի, միաժամանակ գրավվեց Տիրիբազոսի վրանը և նրա մեջ արծաթե ոտքերով մահիճներ և ըմպանակներ, ինչպես նաև մարդիկ, որոնք ասացին, թե հացարարներ են ու մատռվակներ»։ Հացի ու թոնրի հատ կապված բազում նախապաշարմունքներով ու զրույցներով հարուստ է հայ ժողովրդական բանահյուսությունը։ Օրինակ՝

առաջին հացից ով ուտի, ամուսինը անժամանակ կմեռնի,
թարմ թոնրահաց պետք է նվիրել գյուղի բոլոր աղքատներին և խեղճերին,
ամեն անցնող պետք է համտեսեր թաժա թխվող հացից կամ լավաշից,
ընկած հացը պետք է վերցնել, համբուրել, դնել ճակատին,
փոխ առած հացը անպայման պետք է վերադարձնել և այլն։

Եվ այս ամենի իր ուշագրավ մեկնաբանությունն ուներ։ Ժողովրդական ավանդությունը պատմում է, որ շատ ու շատ հազար տարիներ առաջ Մեծամորի ձուլարաններում վահանաձև «սաջեր» (պողպատե ողորկ հարմարանք կրակի վրա դնելու համար) էին կոփում-պատրաստում և բաժանում Հայոց աշխարհի բոլոր բնակիչներին։ Ամեն մարդ իր հացը սաջի վրա էր թխում։ Մի անգամ Ասորեստանի Սև արքան նվաճեց Հայոց աշխարհը և բնակիչներին միանգամից վերջ տալու նպատակով հրամայեց հավաքել բոլոր սաջերը։ Սարսափած մարդիկ սաջերը հանձնեցին ահասարսուռ, գլխատմամբ սպառնացող զորականներին, բայց չգիտեին, թե այնուհետև ինչ պիտի անեն։ Հենց այդ ժամանակ էլ օգնության հասավ ժողովրդական հնարամտությունը, և հայերը որոշեցին տներում կավից գետնափոր փուռ՝ թոնիր սարքել, որը չի կարող խլել ոչ մի դաժան բռնակալ։ Ասորեստանի Սև արքային թվաց, թե թոնրի հացով հայերը երկար չեն ապրի։ Բայց թոնիրը մինչև այսօր էլ պահում է Հայոց աշխարհը։ Առաջներում անգամ պսակադրություն էին անում թոնրատանը։ Աղջիկն ու փեսան ձեռք-ձեռքի տված պտտվում էին թոնրի շուրջ, ապա համբուրվում։ Հետո աղջիկը հայրական թոնրից մի բուռ մոխիր էր վերցնում ու լցնում գրպանը։ Երբ մտնում էին փեսայի տուն` հարս ու փեսա նախ երեք անգամ պտտվում էին կրակարանի ու թոնրի շուրջ, ապա չոքում, համբուրում կրակարանն ու թոնիրը։ Հարսը հոր տնից բերած մոխիրը թափում էր թոնրի մեջ, և մինչև մահ կապվում այդ սրբազան օջախին։ Այսօր ինչ-որ չափով նվազել է թոնրի դերը հայկական կենցաղում, սակայն գյուղական վայերում այն դեռևս մնում է որպես հացի արարման հնոց, հարևան ու բարեկամ կանանց հավաքատեղի, պատառ կիսելու, բամբասելու, բացատրվելու և տաքանալու վայր։ Եթե բախտի բերումով հայտնվեք հայկական որևէ գյուղում, թարմ հացի զգլխիչ բույրով կերող եք գտնել թոնրատան տեղը և համարձակ ներս մտնել։ Համոզված եղեք, որ կճաշակեք անուշաբույր լավաշի և քաղցր զրույցի անկրկնելի համը։

Տեսանյութը՝ Աշխեն Գրիգորյանի

Հայերը ստեղծել են հացի բազմաթիվ տեսակներ` լավաշը, բլիթը (մանրիկ — մանրիկ հաց), գարեհացը, գուկարը, ժենգյալովը, անեկը (անթթխմոր հաց), բոկեղը, բոքոնը (ուռուցիկ ու հաստ կամ կլոր բլիթանման հաց), դոնը կամ դոնիկը (երկարաձև բոքոն հաց), թերունը, թալուկովը (թխում են բուսայուղով, համեմունքներով և նռան հատիկներով) զեմպիկը, մատնաքաշը (30 սմ երկարությամբ, մատներով գծեր քաշած հաց), բաղարջը (չթթված խմորից թխած հաց), փուռնիկը (վերևը կլոր, ներքևը տափակ, կրակախառն մոխրի վրա թխվող հաց), ալրեփշրիկը (փուռնիկի մեկ այլ
տեսակ), բիշին (կտավատի յուղի կամ այլ բուսայուղի մեջ եփած թթխմորով հաց), զանգակը, ճաթը (կորեկի կամ եգիպտացորենի հաց), խորիսխ մեղուն (յուղով և մեղրով թխած հաց), կոլոճը, նկանակը (կլոր հաց, բլիթ), նողլը, կուտհացը, կլիկը (կլոր հաց), կողին, կոկուծը, կորեկհացը, պանը (փափուկ հաց), պաստաճիկը,
ճռճռուկովը (թխում են ճռճռուկով, բուսայուղով և համեմունքներով) պուռման, տողիկը, բմբոշը, հուսքը,
խաշխաշովը, խլրտիկը, կթնահունցը, մղրահունցը, պանը, տամպուզը, բլիթը (թխվում է կաթով մածնով և յուղով), կրկենը (ջրաղացում` մոխրի վրա եփած հաց), կուտանան (թոնրի մոխրի մեջ ընկած թխված հաց), ճղրտակը, ճաղը (ոլորված և հյուսված հաց) ճմուռը (տաք յուղի մեջ բրդած նոր թխած հաց), սաջին կամ իծիմորեն
(թխվում է սաջի վրա), յուխան (սաջի վրա թխվող լավաշ), սոմին, շրեշովը (թխվում են բուսայուղով եւ համեմունքներով), շոթը (երկար հաց), եղինջովը, քոմբան (թխվում է ջրաղացի տաք քարի վրա), ըղըճրովը (երկու կողմը սոխ քսած տաք հաց), քուլիճան, պահոց քուլիճան, պիտեն, բեսմետը, փարայովը, փափուճը, փուռիդը (փռի հաց),
տփալոշը (լավաշ թխելուց առաջ թոնրում թխվող հաց), ֆաթիրը (սաջի վրա եփվող կլոր հաց) և այլն:
Անտառային շրջանների գյուղերում կլոր հացը կոչվում էր «բոմբ», հին հայերը այն անվանել են «պան»: Նույնպիսի հացը, բայց ավելի հաստ՝ անվանվել է «շավթ» կամ «շոթ» , որը «շոթի» ձևով պահպանվել է վրացիների մոտ:
Մեկ այլ ավանդույթի համաձայն հնում հացը մկրատով չեն կտրել, այլ կիսել են ձեռքով, որպեսզի չկորցներ տունը առատ պահելու իր «կարողությունը»։ «Հացը ինչ– որ բանով կտրելը», ըստ ժողովուրդների հավատալիքի, նշանակել է «մարդուն զրկել հարստությունից»։ Մեղք է հացը գետնին գցելը, նրա վրայով քայլելը կամ էլ գետնի
վրա հացի փշրանքներ թողնելը (համարվում էր, որ հատակին չար ոգիներ են վխտում, որի վրա հացը չէր կարող ընկնել)։ Հացը, գետնից վերցնելով, համբուրում էին, հացով էլի երդվում։ Այսօր, իհարկե, այս ամենն ընկալվում է լոկ միայն ավանդազրույց։ Ինչպես նշվեց արդեն Հայաստանում հացաթխությունը տարածված արհեստներից էր։ Գյուղական բնակչությունը հացը թխում էր հիմնականում սեփական պահանջմունքները բավարարելու համար, իսկ քաղաքներում կային հացթուխ կամ հացագործ արհեստավորներ (խապազներ), որոնք թխում էին ազգային հացի տարբեր տեսակներ և վաճառում բնակչությանը։

Հացթխիկի ծեսը կրթահամալիրում

Կրթահամալիրի Ուսումնական Ագարակում ունենք թոնիր, որը շատ լավ ծառայում է տարատարիք խմ,բերի հացթխիկի ծեսը գործնական մակարդակում կազմակերպելու համար։
Հացթխիկի ծեսը մեծ ու էտապային գործընթաց է՝

Ուսումնասիրում են՝
ազգային ծեսեր
ազգային սովորույթներ
ազգային ավանդական պարեր
հայկական ժողովրդական, ծիսական երգեր, խաղերգեր
ժողովրդական, ծիսական խաղերը
կկարողանան

Ձեռք բերվող հմտություններ՝
երգել հայկական ժողովրդական և ծիսական երգեր,
համացանցից, այլ աղբյուրներից ծեսին վերաբերվող նյութեր գտնել,
ծեսին նոր կյանք տալ
կլինեն

ծեսը իմացող ակտիվ մասնակից, փոխանցող, տարածող:
Ծեսն այն միջավայրն է, որտեղ մասնակիցները ծեսի նախապատրաստական և իրականացման ընթացքում կկիրառեն իրենց կարողությունները, հմտությունները, գիտելիքները: